Le civet de lapin

Le civet de lapin est sans aucun doute l’une des manières les plus classiques de cuisiner le lapin (avec la blanquette de lapin).

Tout d’abord savez-vous ce qu’est le civet ? C’est un ragoût préparé à l’aide de cive (oignon ou autre bulbe comestible), le tout préparé à l’aide de vin rouge.

Pour 4 personnes.

Les ingrédients :

  1. Un lapin coupé en morceaux
  2. Un bouquet garni frais : persil, thym et laurier
  3. Un ou deux oignons
  4. Une gousse d’ail
  5. Deux grosses carottes
  6. Clous de girofle
  7. Un demi-verre Armagnac
  8. Une bouteille de vin rouge (75cl)
  9. Vinaigre de vin
  10. Huile et beurre
  11. Sel, Poivre
  12. Facultatif: quelques champignons
  13. Facultatif: farine

La recette du civet de lapin :

Civet de Lapin (1)

Découpez votre lapin en morceaux et mettez le foie et le cœur à part, au réfrigérateur dans un récipient. Dans ce même récipient, récupérez le sang de votre lapin et ajoutez-y une demi-cuillère à soupe de vinaigre de vin.

Je rajoute des champignons à ma recette, lavez donc les champignons que vous aurez soigneusement sélectionné au marché (des champignons de paris conviennent tout à fait). Une fois lavé, égouttez-les bien.

Émincez vos oignons (un ou deux selon vos goûts) ainsi que vos carottes et votre gousse d’ail.

Dans un grand plat (creux) rassemblez vos morceaux de lapin (à l’exception du foie), vos oignons hachés, votre gousse d’ail ainsi que vos carottes, les champignons, le bouquet garni et quelques clous de girofle. Salez et poivrez sans être excessif. Arrosez d’un peu d’armagnac (un demi-verre suffira) et de la totalité de votre bouteille de 75cl de vin rouge. Laissez mariner pendant une demi-journée entière au réfrigérateur.

Civet de Lapin (2)

Après la demi-journée d’attente (si le lapin a mariné plus longtemps, une journée entière par exemple, ce n’est pas un problème), épongez chaque morceau de lapin. Dans une cocotte, avec de l’huile et du beurre, mettez tout le contenu de ce que vous avez laisser macérer au réfrigérateur (y compris vos morceaux de lapins épongés). Rajoutez un verre d’eau entier. Faites ensuite cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

L’utilisation de farine est bien souvent nécessaire. Je ne vous la conseille seulement si votre sauce est trop liquide : la farine va permettre à la sauce de s’épaissir. De la maïzena (diluée avec un peu d’eau) fait aussi l’affaire.

Civet de lapin terminé

Que faire du sang, du foie et du coeur que vous aviez laissé de côté ?  Vous pouvez récupérer le sang, si vous aimez, et l’incorporer dans votre cocotte quelques minutes avant la fin de la cuisson.

  • Morgane

    Bonjour,

    Merci pour toutes vos recettes de lapin, je les ai toutes notées. J’ai juste une question pour celle-ci : pourquoi éponger les morceaux de lapin sortis du réfrigérateur si on les remet de toute façon avec la marinade dans la cocotte ?

    • @dusolauvin

      Il faut les éponger pour pouvoir colorer convenablement les morceaux en les faisant revenir avec des matières grasses: l’eau et le gras ne sont pas miscibles: lorsque l’on met un morceau humide à revenir, l’eau en surface empêche la chaleur de l’huile (bien supérieur à celle de l’eau puisque l’eau boue à 100° alors que l’huile boue à partir de 180°, différent selon le type utilisé) de venir caraméliser la viande (voir réaction de Maillard pour ceux que ça intéresse)

  • bibi

    nous le foie on le sert en « entrée » poeler rapidement avec un morceau de pain c’eszt délicieux !

  • fred

    bonjour,
    la recette a l’air sympa mais que fait on de tous le vin de la marinade.
    merci

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