couteau pour découper le lapin

Abattre et dépouiller un lapin

En règle général, les éleveurs cunicoles vendent leurs animaux vivants. L’abattoir se charge de l’abattage, du découpage, du conditionnement et de la mise sur le marché. La traçabilité est donc très importante : Chaque bande est répertoriée sur une fiche technique relevant des informations sur la natalité et la mortalité mais aussi sur les médicaments administrés (durée et période).

Abattre un lapin pour sa consommation personnelle demande une certaine technique et des gestes surs. Vous choisirez votre lapin selon le plat que vous souhaitez préparer. Une lapine de réforme, un peu vieille et bien grasse, conviendra parfaitement pour un civet ou une gibelotte. Un jeune lapin de 2,5kg de poids vif en moyenne sera un régal pour une recette au barbecue ou en papillote.

Comment procéder ?

Pour attraper le lapin dans sa cage ou son clapier sans se faire griffer, il suffit de poser la main franchement sur ses oreilles et de serrer immédiatement la peau du cou. Cette position empêche l’animal de trop bouger. La méthode d’abattage varie selon les régions mais la plus courante consiste, en premier lieu, à assommer le lapin au niveau du cou d’un geste brutal et assuré, en le tenant par les pattes arrières et la queue. En second lieu, il est d’usage de trancher la gorge pour récupérer le sang. Pour dépouiller l’animal, le plus simple est de couper la tête puis de découper la peau et les poils à la base de la queue. Il suffit ensuite de tirer fermement la fourrure en tenant l’animal par les pattes arrières.

Vous obtenez rapidement un lapin entier prêt à être vidé et découpé.

Les rognons et le foie seront retirés, conservés et mis au frais . Les cuisses arrières et le râble seront découpées de la façon la plus concise possible et la cage thoracique sera fendue en deux. Il est important de désosser avec précision ou de détailler avec soin votre lapin pour éviter l’éclatement des os lors de la dégustation. Pour un civet ou un lapin en cocotte, les morceaux doivent être assez petits pour garantir une cuisson optimale.

Les recettes traditionnelles sont, pour la plupart, caloriques. Ce sont des plats en sauce qui demandent un temps de cuisson de 2 heures minimum. Le plat doit mijoter à petits feux. Et, c’est encore mieux s’il est réchauffé !

Les recettes « nouvelle génération » privilégient le goût de la viande. Seuls quelques ingrédients naturels sont nécessaires comme les herbes de Provence, les bouquets garnis, le poivre et la moutarde.

Pour conclure

En fait, on peut presque cuisiner le lapin « à toutes les sauces ». Tout dépend de la saison et des envies du cuisinier ! Quoi qu’il en soit, un lapin de qualité aura toujours une viande ferme et savoureuse.

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Recette Lapin

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