comment cuisiner le lapin

Comment cuisiner le lapin

Sur le continent, le lapin est considéré comme nutritif et appétissant. Au Royaume-Uni, nous sommes plus hésitants, caressant les souvenirs d’enfance des animaux de compagnie et du lapin de Pâques. Les lapins sont généralement vendus entiers, écorchés et éviscérés – si vous n’arrivez pas à surmonter vos réticences, demandez au boucher d’en joindre un pour vous. Les articulations du lapin comprennent les reins, les pattes, les côtes, le ventre, le cou, les épaules et la selle, et les reins sont délicieux.

Souvent décrit comme une version plus forte du poulet, le lapin a une saveur légèrement sucrée, vaguement giboyeuse et une texture agréable, le lapin sauvage ayant une saveur beaucoup plus profonde que le lapin d’élevage. Les lapins sauvages peuvent être trempés dans de l’eau froide pendant 3 heures pour blanchir la chair si désiré.

Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de lapin

Méfiez-vous des lapins dodu et rose qui sentent bon et frais. Si le lapin a la tête sur la tête, vérifiez les yeux – ils doivent être clairs et lumineux. Les lapins avec de la chair meurtrie ou beaucoup de dommages causés par la grenaille de plomb devraient être évités – cette viande aura une saveur amère désagréable. Si les lapins ont encore les reins en place, assurez-vous qu’ils ont une bonne quantité de graisse blanche autour d’eux – ceci indique un lapin plus jeune et en bonne santé qui a eu beaucoup de nourriture tout au long de sa vie.

La RSPCA et d’autres organisations ont récemment fait pression pour faire prendre conscience du traitement inhumain de certains lapins d’élevage, qui est un problème de plus en plus courant dans ce pays. Renseignez-vous auprès de votre boucher ou de votre garde-chasse sur la providence du lapin – s’il est d’élevage, assurez-vous de savoir où et dans quelles conditions il a été élevé, et n’achetez que du lapin du Royaume-Uni. D’autre part, les lapins sauvages ont un mode de vie complètement libre, plus de saveur et sont en abondance – un peu plus facile !

Comment cuire le lapin

Le lapin est habituellement rôti, cuit dans une tarte ou braisé dans un ragoût ou une casserole pour garder la viande bien humide. Sa saveur giboyeuse en fait un ingrédient populaire dans les terrines, les rillettes ou les pâtés, tandis que le raguit de lapin fait une sauce pour pâtes délectable. Pour quelque chose d’un peu différent, ajoutez de la viande de lapin à un curry ou haché pour faire des hamburgers.
Amenez le lapin réfrigéré à la température ambiante avant la cuisson et gardez à l’esprit que cette viande maigre est sujette au dessèchement, et reposez toujours avant de servir pour conserver le jus. Les jeunes lapins peuvent être rôtis, tandis que les lapins plus âgés ont besoin d’une cuisson lente. Comme pour tous les gibiers, vérifiez la viande pour la grenaille de plomb avant et après la cuisson.
Demandez toujours le foie, le cœur et les reins de votre lapin – ces délicieux abats sont parfaits pour les terrines et magnifiques lorsqu’ils sont légèrement frits et servis dans une salade chaude.

La cuisson lente est idéale pour les coupes de viande dures, en mettant en valeur la saveur intense et en vous laissant une finale douce et succulente.

Méthodes lentes

La cuisson lente est idéale pour les coupes de viande dures, en mettant en valeur la saveur intense et en vous laissant une finale douce et succulente. Ces méthodes sont généralement utilisées pour attendrir lentement le lapin pour les ragoûts, les ragus, les ragus et les terrines.

Notoirement difficile à cuire, la chair maigre du lapin peut donner une viande sèche et dure. Le lapin à cuisson lente est l’un de vos paris les plus sûrs pour un bon résultat – la cuisson à feu doux sur une longue période de temps, submergé dans un liquide, est idéal pour faire ressortir le meilleur de cette viande délicate. C’est une bonne idée de faire dorer la viande avant la cuisson lente – cela aide à caraméliser le lapin, ce qui ajoute de la richesse et de la couleur.

Le lapin est une viande très maigre, mais n’importe quelle partie du lapin convient à la cuisson lente, car leur mode de vie énergétique signifie que pratiquement toutes les parties de leur corps sont bien utilisées. La viande de lapin est donc riche en tissu conjonctif, qui peut être dur s’il est cuit rapidement, mais qui se décompose lorsqu’il est cuit lentement.

Matthew Tomkinson recommande de laisser le lapin refroidir dans le liquide de braisage avant de le réchauffer plus tard dans sa recette de cannelloni de lapin – ce qui permet à la viande de conserver la quantité optimale de liquide et de l’empêcher de se dessécher. Veillez toujours à ce que la viande se détache de l’os avant de la laisser refroidir.

Le lapin peut également être confit à une température basse d’environ 150°C dans de l’huile ou de la graisse de canard pour que la viande reste succulente et ne se dessèche pas.

Méthodes rapides

Le lapin peut aussi être cuit rapidement, mais l’idéal est de le joindre d’abord, car chaque coupe nécessite un temps de cuisson différent. La cuisson du lapin est similaire à celle du poulet, frire à feu modéré pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne 71°C. Idéalement, seules les coupes tendres et maigres du lapin, telles que la selle ou la longe, doivent être cuites rapidement – les autres coupes sont beaucoup plus adaptées à la cuisson à la marmite ou à la braise.

La durée de cuisson des lapins dépend de l’articulation, mais comme il y a peu de graisse sur les lapins, la chair n’a pas besoin d’être cuite longtemps. De nombreuses recettes nécessitent une cuisson rapide à la poêle ou à la poêle avant un court temps de cuisson au four chaud. Comme il s’agit d’une viande maigre, il est préférable de rôtir le lapin sur l’os pour le garder humide et en rehausser la saveur. Laissez toujours la viande reposer correctement avant de servir afin de conserver autant de jus que possible.

Ce que le lapin accompagne

Le lapin est souvent apprécié sur le continent dans un ragoût de lapin, comme dans coniglio alla cacciatora et lapin a la cocotte. Souvent décrits comme un ” plat paysan digne d’un roi “, les ragoûts de lapin de ce genre utilisent les ingrédients les plus humbles pour créer des plats audacieux et savoureux.

Les saveurs couramment associées au lapin comprennent l’ail, le romarin, la sauge et les pruneaux ainsi que d’autres viandes comme le jambon salé et la pancetta. Il peut également être agrémenté d’une vinaigrette à la moutarde acidulée, et convient très bien au cidre et aux sauces à base de crème. Les Siciliens mangent parfois du lapin avec une savoureuse sauce au chocolat noir, la richesse du chocolat se mariant très bien avec la viande de gibier.

En raison de sa popularité en Italie, vous trouverez de nombreuses recettes de lapin avec, ou enveloppé dans, des pâtes, ou servi avec de la polenta. Pour un plat plus léger, optez pour des légumes verts comme les épinards, les petits pois, les asperges ou la laitue braisée. Si ces propositions ne vous conviennent pas, n’hésitez pas à essayer le lapin vapeur.

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