Pkhali aux épinards : la recette géorgienne traditionnelle et authentique

Pkhali aux épinards : la recette géorgienne traditionnelle et authentique

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cuisine recettes - Promotion standard

Dans les cuisines géorgiennes, le pkhali n’est pas une simple tartinade, c’est une manière de raconter le potager, les noix et les herbes en une bouchée. Servi en petites quenelles, souvent parsemé de graines de grenade, il arrive à table comme un reportage gourmand: sobre, précis, et pourtant intensément parfumé. La version aux épinards est l’une des plus populaires. Elle repose sur un équilibre net entre le vert végétal, la rondeur des noix, l’acidité du vinaigre et la chaleur des épices. Ici, la recette reste fidèle à l’esprit traditionnel, mais adaptée à une contrainte moderne: ne mettre aucun ingrédient frais, afin de pouvoir tout commander en ligne. Résultat: un pkhali authentique, accessible, et très pédagogique à réaliser, même si c’est la première fois que vous approchez la cuisine géorgienne.

25 minutes

10 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en graisses Riche en protéines Source de fibres Assez salé

Synthèse express

Profil : Le pkhali aux épinards est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides des noix qui en constituent la base aromatique.
Protéines : L'apport protéique est correct à 5, 2 g pour 100 g, provenant principalement des noix et des épinards.
Sel : La teneur en sel est notable à 1, 06 g pour 100 g, due à l'ajout de sel fin et à la conserve d'épinards ; à consommer avec modération.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le pkhali se déguste en petites portions comme entrée ou apéritif, idéalement accompagné de légumes frais pour équilibrer l'apport calorique.

Par 100 g de recette
156 kcal
Prot. 5.2 g — Gluc. 6.9 g — Lip. 13.7 g
Par portion (4 parts)
413 kcal
Prot. 13.7 g — Gluc. 18.2 g — Lip. 36.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 156 kcal
Lipides
Matières grasses 13.7 g
dont acides gras saturés 1.3 g
Glucides
Glucides totaux 6.9 g
dont sucres 1.4 g
Autres
Protéines 5.2 g
Fibres 3.2 g
Sel 1.06 g

Ustensiles

Préparation

1. Égoutter et assécher les épinards

Ouvrez les conserves d’épinards et versez-les dans une passoire. Laissez égoutter longuement, puis pressez avec les mains. Pour un résultat vraiment géorgien, il faut aller plus loin: mettez les épinards dans une étamine alimentaire ou un sac à lait végétal et tordez pour extraire un maximum d’eau. C’est la clé. Si les épinards restent trop humides, le pkhali devient mou et se tient mal. Vous cherchez une texture de pâte épaisse, pas une purée fluide.

2. Préparer la base aux noix

Mettez les cerneaux de noix dans le bol du robot mixeur. Mixez par à-coups, sans chauffer. Le but est d’obtenir une poudre fine, proche du sable. Si vous mixez trop longtemps d’un coup, l’huile des noix sort et vous obtenez une pâte grasse. Ce n’est pas grave, mais la texture sera plus lourde. Mixez par impulsions: c’est mixer en petits coups rapides, en s’arrêtant souvent, pour contrôler la finesse.

3. Construire l’assaisonnement

Ajoutez aux noix: l’oignon déshydraté, l’ail semoule, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le piment, le sel et le poivre. Mixez encore quelques secondes. Vous venez de créer le cœur aromatique du pkhali. Assaisonner: c’est donner du goût avec du sel, des épices et des éléments acides, en cherchant un équilibre, pas une domination.

4. Assembler avec les épinards

Ajoutez les épinards bien essorés dans le robot. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Arrêtez, raclez les parois, puis mixez à nouveau. La pâte doit être verte, dense, et se tenir sur une cuillère. Si vous n’avez pas de robot, écrasez les noix au presse-purée, puis mélangez énergiquement avec les épinards hachés très finement. Homogène: cela veut dire que la texture et la couleur sont régulières, sans gros morceaux isolés.

5. Ajuster l’acidité et la rondeur

Ajoutez le vinaigre de vin rouge et l’huile de noix, puis mélangez. Goûtez et rectifiez: un peu plus de sel si c’est plat, une micro-pincée de piment si c’est trop doux, ou une goutte de vinaigre si vous voulez plus de relief. En Géorgie, l’acidité sert de projecteur: elle fait ressortir les noix et les épices.

6. Former et laisser reposer

Avec des mains légèrement humidifiées, formez 8 à 12 petites boules ou quenelles. Déposez-les sur un plat. Saupoudrez de graines de grenade séchées pour rappeler le contraste traditionnel rouge et vert. Placez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Repos: c’est un temps où les goûts se mélangent et se stabilisent. Après repos, le pkhali est plus parfumé et plus ferme.

Éloïse Beljardin

Mon astuce de chef

Pour une texture de pkhali digne d’un grand chef, traitez l’eau comme un ennemi: essorez les épinards jusqu’à ce qu’ils ne gouttent plus du tout. Ensuite, si la pâte vous semble encore trop souple, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de noix moulues et mélangez. Cela épaissit sans masquer le goût, et vos quenelles garderont une belle tenue à l’assiette.

Accords mets vins

Servez un vin blanc sec et nerveux, comme un riesling ou un muscadet sur lie: l’acidité répond au vinaigre et réveille la noix. Pour rester dans l’esprit du Caucase, un vin géorgien en qvevri, blanc légèrement tannique, fonctionne très bien avec la texture dense du pkhali.

En savoir plus sur le plat

Le mot pkhali désigne en Géorgie une famille de préparations à base de légumes hachés et de noix, assaisonnées d’épices. On en trouve aux betteraves, aux haricots, aux aubergines, et bien sûr aux épinards. Dans un repas traditionnel, il est souvent servi en assortiment, comme une page de dégustation: couleurs différentes, même signature aux noix, et variations d’herbes et d’épices selon les régions.

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Astuces de présentation

Disposez les quenelles en couronne sur un plat de service, en laissant le centre vide. Ajoutez une fine pluie de graines de grenade séchées sur chaque pièce pour un contraste net. Servez avec de petites fourchettes à dessert ou des pics, car le pkhali se déguste en bouchées. Pour une table d’inspiration géorgienne, privilégiez une céramique rustique, un plat ovale en terre cuite et de petits bols individuels, comme on le ferait pour un assortiment de mezze du Caucase. L’idée est simple: des portions petites, bien visibles, et un service qui encourage à goûter plusieurs fois.

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  • Lot de 4 plats de cuisson en céramique, plats pour four, 400 ml petit plat de cuisson pour friteuse à air, ustensiles de cuisson en céramique avec poignées, petit four, cocotte, petit pour lasagnes
    Cet ensemble de 4 plats de cuisson en céramique durable est idéal pour les petites portions de lasagne, les gratins, les desserts et les accompagnements - parfait pour un usage quotidien ou pour servir directement à table. Les poignées élégantes rendent ces plats de cuisson en céramique avec poignées particulièrement pratiques – directement du four à la table sans se brûler les doigts. Cela fait de chaque casserole un point fort – tant culinaire que visuel. Four, micro-ondes, congélateur, lave-vaisselle, friteuse à air ? Pas de problème Ces plats de cuisson polyvalents vous accompagnent de la préparation et de la cuisson à la dégustation et au nettoyage - Simple et fiable. 14,4 x 12 x 5,6 cm, les plats sont parfaits pour les mini lasagnes, le gratin de pommes de terre, le crumble aux pommes ou les œufs au four pour le petit-déjeuner. Compacte, jolie et parfaite pour des portions créatives sans gaspillage. La texture rainurée délicate, le blanc vif et le bord noir fin rappellent la forme préférée de grand-mère, mais plus moderne et élégante. Une touche vintage qui s’intègre dans toute cuisine et décore élégamment la table.
    21,90 €
  • Balvi Fourchettes Apéritif Conserverie Sardines Inox, Boîte Rétro Lot de 6
    ORIGINAL. Une façon originale de décorer votre table pour l'apéritif. Votre famille et vos amis vont adorer! QUALITÉ. Fabriqué en acier inoxydable pour une durabilité maximum. LAVE-VAISSELLE. Lespics passent au lave-vaisselle. CONTENU. Boite de conserve en étain painte et 6 pics apéritif en inox inoxydable en forme d'arête de poisson de 2,2 x 8 cm. Dimensions: 3,5x10,5x7,8 cm Matériel: étain/inox
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  • Yicelerate Pique Aperitif,Cure Dent Metal,6Pièces Été1,Pics À Cocktail en Acier Inoxydable,pour Bar,Clubs,Grillades,Sandwichs,Snacks,Finger Food,Antipasti,Cocktails
    MATÉRIAU : Chaque paquet comprend 6/8 pics à cocktail en acier inoxydable 304. Cet ensemble de pics à fruits est fabriqué en acier inoxydable de bonne qualité, sûr, robuste et durable, ne rouille pas et ne s'érode pas, ce qui vous permet de les utiliser pendant longtemps. Compacts et faciles à transporter : avec une longueur comprise entre 10 et 13 cm et une largeur de 1 à 2 cm, ces pics à cocktail légers sont parfaits pour une utilisation nomade et idéaux pour les pique-niques, les hôtels ou les bars. Décorations créatives : avec une variété de formes distinctes telles que des gâteaux ronds, des cœurs, des étoiles, des plumes et des coquillages, ces pics à cocktail transforment les boissons ordinaires en présentations visuelles captivantes. Utilisation multifonctionnelle : idéales pour fixer des olives, des cerises, des citrons et des agrumes dans les cocktails, ces brochettes à cocktail pour boissons servent également de brochettes à apéritif pour les oignons, le fromage, les snacks, les sandwichs et les viandes. Parfaites pour les bars, les fêtes, les restaurants et les réunions de famille. REMARQUE : ne touchez pas la partie tranchante avec vos mains, car vous risqueriez de vous blesser, en particulier les enfants.
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