Sous la chaleur écrasante de l’été indien, un dessert glacé se hisse au rang de star incontestée des tables de fête : le kulfi à la mangue. Ce cousin oriental de la crème glacée, plus dense et plus parfumé, séduit par sa texture crémeuse et son goût fruité intense. Aujourd’hui, direction les cuisines du sous-continent indien pour percer les secrets de cette douceur ancestrale, entre tradition et gourmandise.
20 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce kulfi est un dessert très énergétique et sucré, caractéristique des glaces traditionnelles indiennes, avec une teneur importante en graisses provenant du lait et des fruits secs.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 5 g pour 100 g), provenant principalement du lait et des fruits secs, ce qui est typique pour un dessert glacé.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 044 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa teneur élevée en sucres et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
116 kcal
Prot. 3.5 g —
Gluc. 16.5 g —
Lip. 4.4 g
Par portion (4 parts)
494 kcal
Prot. 14.8 g —
Gluc. 70 g —
Lip. 18.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 116 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.4 g |
| dont acides gras saturés | 1.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 16.5 g |
| dont sucres | 15.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le lait réduit
Verser le lait entier dans une casserole à fond épais et porter à ébullition douce. Laisser réduire environ 30 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement pour éviter que le lait n’attache au fond. Cette étape appelée réduction (fait de faire s’évaporer l’eau contenue dans un liquide pour le concentrer) permet d’obtenir une texture crémeuse typique du kulfi.
2. Ajouter les parfums
Une fois le lait réduit d’un tiers, incorporer le lait concentré sucré, le sucre, la cardamome et le safran. Bien mélanger au fouet jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir hors du feu quelques minutes.
3. Mixer la mangue
Dans un bol, mixer la pulpe de mangue jusqu’à obtenir une purée bien lisse. L’incorporer ensuite délicatement au mélange de lait tiédi, en mélangeant doucement pour ne pas casser l’onctuosité.
4. Ajouter les fruits secs
Concasser grossièrement les pistaches et les amandes effilées, puis les incorporer à la préparation. Ces fruits secs apportent du croquant et rappellent les origines moghole du dessert.
5. Remplir les moules
Verser la préparation dans les moules à kulfi ou, à défaut, dans des moules à esquimaux. Bien tasser pour éviter les bulles d’air.
6. Congeler
Placer les moules au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que le kulfi soit bien ferme.
7. Démouler et servir
Passer rapidement les moules sous l’eau tiède pour faciliter le démoulage. Servir immédiatement, décoré de quelques pistaches concassées.
Mon astuce de chef
Pour un kulfi encore plus onctueux, n’hésitez pas à ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse dans le mélange avant congélation : cela évite la formation de cristaux de glace et garantit une texture fondante, presque veloutée.
Un thé chai glacé
Pour accompagner ce dessert fruité et épicé, rien ne vaut un thé chai glacé, préparé avec du lait, de la cannelle et du gingembre. Ses notes épicées feront écho à la cardamome du kulfi, tout en apportant une touche rafraîchissante bienvenue après un repas indien copieux.
L’info en plus
Le kulfi trouve ses origines dans l’empire moghol, où il était confectionné dans des pots en métal enterrés dans de la glace pilée mélangée à du salpêtre. Ce procédé ancestral permettait déjà d’obtenir un froid intense sans électricité. Aujourd’hui, ce dessert reste un incontournable des étals de rue indiens, notamment pendant les fêtes comme Diwali ou lors des chaudes soirées d’été.
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Comment présenter le kulfi à la mangue
Pour une présentation authentique, démoulez le kulfi directement dans de petites coupelles en métal argenté, typiques de la vaisselle indienne traditionnelle. Vous pouvez aussi le trancher en rondelles et le disposer sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, parsemé de pistaches concassées et d’une pincée de pétales de rose séchés pour une touche décorative et parfumée.
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